Näin tehdään täydellinen risotto primavera – kevään parhaat vihannekset yhdessä ruoassa

Risotto primavera on nimi, joka kertoo kaiken oleellisen: se on keväinen ruoka. Ei mikään kevytversio jostakin oikeasta annoksesta, vaan nimenomaan juhlaa siitä, mitä keväällä on parhaimmillaan saatavilla – tuoreet vihannekset, kirkkaat maut, vihreä väri. Samalla se on tarpeeksi täyttävä lämpimälle keväiselle illalle, kun auringonlasku muistuttaa, että talvi ei ole vielä kokonaan unohdettu.

Tätä voi tarjoilla pieninä annoksina alkuruokana tai reilumpana pääruokana. Se on siinä mielessä joustava resepti.

Mikä riisi?

Risottoriisejä on useita lajikkeita, ja niiden välillä on oikeasti eroa. Arborio on se, jonka löytää helpoimmin joka kaupasta – se toimii, mutta on jonkin verran tahmaisempaa eikä ime lientä yhtä hyvin kuin muut. Vialone nano on venetsialaisten suosikki: pieni, tiivis jyvänen, joka antaa sopivasti vastusta puraistaessa ja tekee löysemmän, aaltoilevan rakenteen. Sen löytäminen vaatii kuitenkin yleensä erikoisliikkeen.

Hyvä kompromissi on carnaroli, jota saa jo isoimmista markkinoista tai verkosta. Se yhdistää kermaisuuden ja rakenteen hyvin, ja juuri se on tähän risottoon paras valinta. Jos sitä ei löydy, arborio hoitaa homman sekin.

Vihannekset – mitä ja miten

Kevään vihannekset vaihtelevat sen mukaan, missä asut ja missä kohtaa kevättä ollaan. Tärkeintä on, että ne ovat tuoreita ja enimmäkseen vihreitä – se tekee ruoasta selvästi keväisen.

Parsa on lähes pakollinen. Se on kevään kuningas ja sopii risottoon erinomaisesti. Tuoreet herneet ja härkäpavut tuovat lisää makua ja rakennetta. Purjo toimii hyvin parsaan parina – se on mieto ja tuore. Voit käyttää myös kesäkurpitsaa tai fenkolia, jos ne tuntuvat oikealta.

Käytä pakasteita vain, jos tuoreiden laatu on epävarma. Herne alkaa muuttaa sokerinsa tärkkelykseksi heti poimimisen jälkeen, joten vanha tuoreherne on pahimmillaan jauhoisaa. Hyvä pakasteherne voittaa huonon tuoreen.

Tärkeintä on, että vihanneksia ei ylikypsennetä. Paras tapa on blanšeerata ne erikseen ja lisätä riisiin vasta viimeisten viiden minuutin aikana. Näin ne säilyttävät raikkaan makunsa ja napsahtavan rakenteensa.

Tee liemi itse

Liemi vaikuttaa lopputulokseen enemmän kuin moni luulee. Naudanlihaliemi on tähän liian raskas. Kanaliemi toimii paremmin. Mutta parasta on tehdä oma kasvisliemi vihannesten leikkuujätteistä – parsanvarsien päistä, herneen paloista, purjon lehdistä. Jos käytät tuoreita härkäpapuja tai herneitä, laita tyhjät palot myös liemeen.

Kaupan kasvisliemikuutiot maistuvat usein lähinnä sellerinlehdeltä, eikä se ole sama asia. Oman liemen tekeminen ei vie kauan, ja maku on aivan eri luokkaa.

Yrtit ja mausteet

Valkosipuli on tässä risotossa turhan voimakas. Jos löydät tuoretta märkää valkosipulia, sen voi lisätä – se on miedompaa ja maitoisempaa. Myös karhunlaukku sopii, jos sitä vielä löytyy lähimetsästä.

Muuten minttu tai ruohosipuli viimeistelevät annoksen hyvin. Sitruunankuori on poikkeuksellinen lisä, mutta toimii: se tuo annokseen sitä keväistä valoa ja lupauksen aurinkoisemmista päivistä.

Juusto

Pecorino romano parmesanin sijaan on hyvä valinta – sen suolaisuus sopii keväiseen vihreään makumaailmaan erityisen hyvin. Mutta parmesan toimii toki myös, jos pecorino ei ole käsillä.

Risotto primavera ei ole monimutkainen ruoka. Se vaatii enemmän huomiota kuin vaivaa – oikea riisi, tuoreet vihannekset, itse tehty liemi ja se, että ei kypsennetä liikaa. Lopputulos on annos, joka maistuu juuri siltä miltä kevään pitääkin maistua.